臭氧在蔬菜水果貯藏中的應用中,除了具有殺滅或抑制霉菌生長、防止腐爛作用之外,還具有防止老化等保鮮作用.其機理是臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催熟劑一乙烯氣體 C2H4 . 乙烯中間產物也具有對霉菌等微生物的抑制作用.臭氧可在殺菌防霉與快速分解乙烯以減緩新陳代謝兩個方面發揮作用,推遲后熟、老化和腐爛,同包裝、冷藏、氣調等手段一起配合提高保鮮效果. 
一、 臭氧保鮮技術 
把臭氧氣體應用在冷庫中,進行果蔬保鮮貯藏.在世界范圍內,將臭氧在冷庫中應用已有近百年的歷史.我國應用臭氧冷藏保鮮起步晚,隨著臭氧發生器制造技術的完善,臭氧在冷庫中應用越來越廣泛. 
根據臭氧的物理化學性質,把臭氧用于保鮮是有效的.試驗表明把臭氧發生器安裝在貯藏室距地面 2 米 的墻壁上,每天開機 1---2 小時,盡量關閉庫門冷庫設備,保持和提高臭氧濃度,并將室內濕度控制在 95 ％左右.在濕度較大的情況下,殺菌保鮮效果能大大提高. 
二、臭氧在冷庫殺菌、保鮮、防霉分三個階段. 
空庫殺菌、消毒,入庫殺菌、保鮮和日常防霉冷庫設計,目的是減少霉菌、酵母菌造成的腐爛.入庫前空庫消毒冷庫板,空庫消毒安排在入庫前 3-6 天,將臭氧發生器開機 24 小時,輪翻消毒,臭氧濃度大約保持在 2-10ppm ,入庫前 1-2 天停機封庫,在氣調設備正常運轉后,每一時段根據提供的技術資料定量加入一定濃度的臭氧即可. 
入庫預冷殺菌由于冷風機一直開動難以建立起臭氧濃度.這時應將臭氧發生器放在庫內距冷風機遠端.此時產生的臭氧借助冷風機帶動空氣流動而與果蔬表面接觸,起到部分殺菌作用.在裝袋前可一直開臭氧,由于貯量大、空氣流動,不會達到 2.5ppm 的傷害濃度. 
日常防霉對于氣調庫與氣調大帳要在調節補充空氣時同時通入臭氧,這時應選用有壓力、臭氧濃度適中的臭氧源.果蔬的包裝要有利于接觸、擴散,紙箱側面的孔要捅開,不要碼成大垛.氣調庫與氣調大帳要用管送入臭氧,自然氣調塑料袋包裝有硅窗的臭氧可以滲入冷庫板,全塑袋可在換氣前后應用臭氧.山東綠邦公司研制的 NPF 、 NP 、 NPS 系列發生器即滿足這種要求,可通過管路輸入臭氧.小包裝袋可通過硅窗或開袋換氣前后開臭氧殺菌凈化空氣,去除異味. 
實際應用證明,臭氧可強烈抑制蒜苔苔苞腐爛擴展,如有霉爛發生,可使其直接暴露在臭氧下殺菌抑制其擴展.蘋果、梨及葡萄等水果應用臭氧效果很好,間斷應用濃度不超過 2.0ppm 沒有任何傷害.臭氧防霉保鮮的蔬菜水果出庫后一段時間仍保持保鮮作用. 
三、 國內外水果蔬菜保鮮技術 
（ 1 ）簡易貯藏保鮮 簡單貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和通風庫貯藏等.這定期通風換氣中,可采用通臭氧的方法,可大大減少細菌病毒. 
（ 2 ）冷藏保鮮 冷藏是現代化水果蔬菜貯藏的主要形式之一,它是采用高于水果蔬菜組織凍結點的較低溫度實現水果蔬菜的保鮮.關鍵是按不同水果蔬菜的習性,嚴格控制溫度,此外,水果蔬菜貯藏前的預冷處理、貯期升溫處理、化學藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用. 
近年來,冷藏技術的新發展主要表現在冷庫建筑、裝卸設備、自動化冷庫方面. 
（ 3 ）控制冰點貯藏保鮮 在冰點濕度下對食品進行保鮮的新方法稱為控制冰點貯藏法. 2 、產地貯藏保鮮：貯藏庫、土窯洞加機械制冷、簡易節能庫、復合節能冷庫、柑橘改良通風庫、蘋果常溫雙相變動氣調技術等.目前,這些節能貯藏體系已在各種水果蔬菜中應用. 
3 、 氣調貯藏保鮮 
科學家發明蘋果氣調貯藏法冷庫設計,成為工業發達國家果品保鮮的重要手段. 
（ 1 ） CA 氣調貯藏保鮮 CA 貯藏是氣調貯藏保鮮,利用機械設備冷庫安裝,人為地控制氣調冷庫貯藏環境中的氣體,實現水果蔬菜保鮮.氣調庫要求精確調控不同水果蔬菜所需的氣體組分濃度及嚴格控制溫度和濕度.溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同,或稍高于冷藏的溫度,以防止低溫傷害.氣調與低溫相結合,保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好冷庫門冷庫門,保鮮期明顯延長.我國氣調貯藏庫保鮮正處于發展階段.我國在北京建成首座自行設計的氣調庫以來,廣州、大連、山東等地相繼由國外引進氣調機和成套的裝配式氣調庫,用來保鮮蘋果、獼猴桃、洋梨和棗等. 
（ 2 ） MA 氣調貯藏保鮮 塑料薄膜袋氣調保鮮,也稱 MA 自發氣調保鮮冷庫安裝,廣泛應用于新鮮果蔬菜等保鮮,并以每年 20 ％的速度增長.氣調包裝系指根據食品性質和保鮮的需要,將不同配比的氣體充入食品包裝容器內,常用的氣體主要有二氧化碳、氧氣.水果蔬菜 MA 氣調保鮮中氧氣與二氧化碳的配比是一個關鍵因素冷庫設計,使食品處于適合的氣體中貯藏冷庫設計規范,以延長其保質期. 
（ 3 ）塑料薄膜賬氣調貯藏保鮮 這種方法是將水果蔬菜放在用塑料薄膜帳造成的密封環境中實現氣調保鮮.氣調的方法分為兩類,一是自然氧法,通過水果蔬菜的呼吸作用,使帳內逐步形成所需低氧、高二氧化碳氣體濃度,由于塑料薄膜具有一定的透氣性,從而實現簡易調氣；還可利用具有選擇性透氣的硅橡膠薄膜,在帳上開一定面積的窗口來自動調氣,為防止二氧化碳過多積累,可在帳內用硝石灰來吸收二氧化碳.另一方法為人工降氧法,即利用降氧機、二氧化碳脫除機來調氣.此方法主要在美國、法國和前蘇聯有應用.目前,我國上海、天津、遼寧、山東、陜西和北京等地早已開始使用. 

有研究表明,臭氧可使果蔬、飲料和其他食品的貯藏期延長 3 ～ 10 倍.在實際應用中臭氧發生器應安裝在冷庫上方,或自下向上吹；果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴散.臭氧在蔬菜水果貯藏中的應用中,除了具有殺滅或抑制霉菌生長、防止腐爛作用之外,還具有防止老化等保鮮作用.其機理是臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催熟劑一乙烯氣體 C2H4 . 乙烯中間產物也具有對霉菌等微生物的抑制作用.臭氧可在殺菌防霉與快速分解乙烯以減緩新陳代謝兩個方面發揮作用,推遲后熟、老化和腐爛,同包裝、冷藏、氣調等手段一起配合提高保鮮效果.